Il vitto “PITAGORICO” di Toni Sarcina

Questo è il titolo di un importante capitolo contenuto all’interno di una delle più belle pubblicazioni di cucina del passato: ” IL CUOCO GALANTE “, grande trattato settecentesco di cucina, di Vincenzo Corrado Gran Maestro di Palazzo Francavilla – Cellamare a Napoli. , sontuosa casa che gareggiava, quasi sempre vincente, con la Corte dei Borboni […]

Influenza storica sulla cucina siciliana

Si parla molto, forse troppo, di cucine regionali italiane. A mio avviso due sole regioni possono vantare una “vera cucina” nel senso di un repertorio completo, dall’antipasto al dolce, con caratteristiche proprie: la Sicilia ed il Veneto. E’ intuibile facilmente l’origine di questo privilegio. Entrambe possiedono un vasto bagaglio di storia legato ai numerosi rapporti […]

Quanta pasta?

Ecco un altro interessante interrogativo che ci prende ogni volta che dobbiamo preparare piatti con la pasta; qual’ è la giusta quantità da utilizzare? Bisogna prima di tutto distinguere la pasta secca da quella fresca e, quindi adattare le quantità alle diverse occasioni. Con la pasta secca: – per paste asciutte con condimenti diversi: – […]

L’aperitivo al ristorante, un’offerta o una proposta?

Negli ultimi anni si è diffusa progressivamente, specialmente nei ristoranti di buon livello, l’usanza dell’aperitivo al momento dell’arrivo del cliente nel locale e, su questo argomento, desideriamo soffermarci , con una punta di amichevole polemica e possiamo suddividere la questione in due punti essenziali: – L’aperitivo è realmente “offerto” oppure semplicemente “proposto” ? – Come […]

La prima colazione in albergo, buoni e cattivi

Ormai in quasi tutti gli alberghi, le tariffe la comprendono, nel sistema continentale beninteso ma, forse non tutti gli albergatori ne hanno compreso appieno l’importanza. A fronte di un numero elevato di alberghi in cui il buffet del breakfast è ricchissimo ed il personale molto premuroso, ve ne sono altri in cui pare che le […]

Gli omaggi degli invitati

Se si desidera inviare un tangibile ringraziamento per l’invito, specie per le occasioni formali, è consigliabile farlo il giorno successivo. È, infatti, molto diffusa l’abitudine di inviare fiori per la padrona di casa nel giorno stesso dell’invito; poiché non tutti gli ospiti seguono la stessa procedura, si creerebbe un certo imbarazzo per gli ospiti che […]

La frutta nei sorbetti e nei gelati

È ancora molto diffusa l’abitudine di chiamare generalmente “gelato” anche il sorbetto e il semifreddo (quest’ultimo detto anche alla francese “parfait”) La differenza tra questi tre prodotti è essenziale: · Il gelato vero e proprio è costituito da una base di crema preparata con uova e latte · Il sorbetto è la combinazione di uno […]

Tutto sotto vetro

Tante ricette sfiziose e tra queste anche un chutney esotico. Ma soprattutto i consigli degli esperti e le regole essenziali per realizzare a regola d’arte e in modo sicuro confetture e conserve. I frigoriferi industriali e l’importazione dall’estero ci consentono di reperire i prodotti della terra tutto l’anno, ma i migliori sono comunque quelli che, […]

I segreti per la corretta cottura della pasta

Gli appassionati “pastaioli” dicono che per poter giudicare la qualità della pasta bisogna farla cuocere al dente ed assaggiarla senza aggiungere nulla, nemmeno il sale. Diventa quindi indispensabile una cottura perfetta per poterlo fare nel migliore dei modi ma, a questo punto, bisogna seguire alcune regole semplici ma fondamentali: –          rapporto quantità fra pasta e […]

I segreti per una corretta frittura di pesce

Il grasso di cottura Ogni grasso ha un proprio limite di sopportazione di calore detto punto di fumo che, se superato, crea la perdita di equilibrio dei suoi elementi, rendendo il fritto indigesto: per questo motivo, escludendo grassi di provenienza animale, si consiglia di utilizzare olio: extravergine d’oliva, di bassa acidità, scegliendo le varietà meno […]

Vini a tavola

Temperature consigliate, per le grandi famiglie dei vini:   Spumanti e Champagnes  6 – 8° Vini bianchi secchi leggeri  10° Vini bianchi strutturati o, comunque, quelli tenuti in barriques  12° Vini rosati leggeri (regioni settentrionali)  12° Vini rosati con piu’ corpo (regioni meridionali)  12 -14° Vini rossi corposi e di grandi annate  18 -20° Vini […]

Guide gastronomiche – stelle e polemiche di Toni Sàrcina

Quasi tutte le Guide dei ristoranti erano già in edicola ma gli addetti ai lavori attendevano la Guida Rossa Michelin, quella delle “stelle” per intenderci, e questa volta con una vena polemica più accentuata rispetto al passato. Già lo scorso anno, ne avevamo parlato , c’era stata parecchia delusione per la mancata assegnazione di nuove […]

Alberto Di Gresy

ALBERTO DI GRESY, “GENTILUOMO DEL VINO” di Toni Sàrcina ([email protected])Barbaresco è luogo magico nel quale , ovunque si posi lo sguardo, appaiono vigneti allineati in modo quasi irreali tanto sono perfetti.In questo bel mondo, incontriamo Alberto di Gresy, delle storiche Tenute Cisa Asinari dei Marchesi di Gresy , note in tutto il mondo per l’altissima qualità dei […]

Guide Gastronomiche, “Gli esami non finiscono mai…”

Ci risiamo , le nuove guide gastronomiche sono in edicola , il loro numero prolifera ogni anno e i consumatori sono più che mai disorientati. Infatti, ad eccezione di una piccolissima squadra di ristoranti “eletti” presenti, più o meno, ai primi posti delle guide più diffuse, per tutti gli altri locali i giudizi, espressi con […]

UN PRANZO ESEMPLARE “CON SORPRESA”

Lo scorso anno, avevo progressivamente illustrato le regole fondamentali per organizzare correttamente menù, apparecchiatura della tavola e servizio di sala. Dopo tanta teoria, eccomi questa volta a parlarvi di “pratica” con la cronaca di un pranzo che si può definire “esemplare”, realizzato per un nutrito gruppo di Commandeur Des Cordons Bleus, provenienti da varie parti […]

Il mio amico Gualtiero Marchesi – La prima volta in Bonvesin de la Riva…

Toni Sarcina, fondatore di Altopalato, racconta il suo rapporto col Maestro, che è anche un pezzo di storia della nostra cucina   Eravamo negli anni 78-80, Milano non brillava per alta ristorazione; oltre ad un buon numero di trattorie toscane, qualitativamente discrete, emergevano alcuni locali simbolo come Savini, Giannino, Collina Pistoiese, Alfredo Valli, Bice e le sue sorelle, Boeucc e […]

Il mio amico Gualtiero – Altopalato e la gran disputa sulle orecchiette

Stagione autunnale 1980: con Gualtiero Marchesi ci incontravamo ogni settimana per trovare lo stile da adottare, il tipo di proposte, insomma la “sceneggiatura” completa di Altopalato. Già: la sceneggiatura. Perché si voleva dare al nuovo soggetto, primi nel panorama enogastronomico di allora, una caratteristica simile a un teatro, con una “compagnia stabile” per i programmi fissi e con “ospitate” […]

Il Rinascimento a tavola – a cena con la storia ad Altopalato

Era il 2005, avevo cominciato da poco a lavorare al Pool Inquinamento e tutti i giorni quando uscivo dall’ufficio avevo un pensiero fisso nella testa, realizzare il mio sogno di diventare una brava cuoca, studiare e sperimentare tutte le tecniche, padroneggiare ogni taglio, saper cucinare qualunque cosa. È così che chiedendo agli amici, quelli più […]

Scuola di cucina

CORSI INDIVIDUALI  e MASTER DI ALTA CUCINA  Oltre ai corsi tradizionali già elencati, si svolgono corsi individuali e personalizzati  in italiano e in altre lingue,  con interpreti specializzati. Per gruppi di professionisti e di appassionati, si organizzano veri e propri Master di alta cucina  e di pasticceria.   CUCINA D’AUTORE Le più grandi firme della […]

Milano a tavola con la storia: dal Rinascimento ai Borboni, le cene evento di Altopalato

Come eravamo, anzi “come mangiavamo”, un’incursione nella storia, non solo della nostra alimentazione. Per guardare al futuro solo dopo aver capito il passato. E’ la proposta in controtendenza di Altopalato, storica scuola di cucina creata decenni fa a Milano dai pionieri del settore Toni e Terry Sarcina, decani della critica gastronomica. Che hanno deciso di riaprire le […]

Cena Storica 27 Maggio 2019

Il prossimo appuntamento con la “tavola storica”, è dedicata ad un secondo ed inedito incontro con LA CUCINA RINASCIMENTALE LOMBARDA DEL PERIODO NEL QUALE LEONARDO FU OSPITE DI LUDOVICO IL MORO Le ricette sono inedite e saranno proposte  Lunedì, 27 maggio  Con il consueto programma: ore  20,30, aperitivo in biblioteca ore 21,00 in  sala da pranzo […]