2 lezioni, di 3 ore ciascuna, una volta la settimana, durante le quali gli allievi apprendono come trattare nel modo più corretto, ortaggi e legumi, protagonisti di numerosi piatti della tradizione italiana e della cucina creativa nelle diverse portate (apertura, primi piatti, piatti di mezzo, piatti unici). Inizio corso: Mercoledì 25 Marzo dalle 19 alle 22 […]

Questo è il titolo di un importante capitolo contenuto all’interno di una delle più belle pubblicazioni di cucina del passato: ” IL CUOCO GALANTE “, grande trattato settecentesco di cucina, di Vincenzo Corrado Gran Maestro di Palazzo Francavilla – Cellamare a Napoli. , sontuosa casa che gareggiava, quasi sempre vincente, con la Corte dei Borboni […]

Si parla molto, forse troppo, di cucine regionali italiane. A mio avviso due sole regioni possono vantare una “vera cucina” nel senso di un repertorio completo, dall’antipasto al dolce, con caratteristiche proprie: la Sicilia ed il Veneto. E’ intuibile facilmente l’origine di questo privilegio. Entrambe possiedono un vasto bagaglio di storia legato ai numerosi rapporti […]

Ecco un altro interessante interrogativo che ci prende ogni volta che dobbiamo preparare piatti con la pasta; qual’ è la giusta quantità da utilizzare? Bisogna prima di tutto distinguere la pasta secca da quella fresca e, quindi adattare le quantità alle diverse occasioni. Con la pasta secca: – per paste asciutte con condimenti diversi: – […]

Negli ultimi anni si è diffusa progressivamente, specialmente nei ristoranti di buon livello, l’usanza dell’aperitivo al momento dell’arrivo del cliente nel locale e, su questo argomento, desideriamo soffermarci , con una punta di amichevole polemica e possiamo suddividere la questione in due punti essenziali: – L’aperitivo è realmente “offerto” oppure semplicemente “proposto” ? – Come […]

Il menù è stato estratto da ricettari del periodo rinascimentale toscano e di quello granducale con influenze austro – ungariche. Protagonisti : ¨ il Brunello di Montalcino 1997 ( migliore annata del secolo) ¨ la cucina toscana dei periodi rinascimentale e granducale Gli interpreti: Per il Brunello: Marchesi Antinori Villa Banfi Marchesi De’ Frescobaldi Siro […]

Ormai in quasi tutti gli alberghi, le tariffe la comprendono, nel sistema continentale beninteso ma, forse non tutti gli albergatori ne hanno compreso appieno l’importanza. A fronte di un numero elevato di alberghi in cui il buffet del breakfast è ricchissimo ed il personale molto premuroso, ve ne sono altri in cui pare che le […]

È ancora molto diffusa l’abitudine di chiamare generalmente “gelato” anche il sorbetto e il semifreddo (quest’ultimo detto anche alla francese “parfait”) La differenza tra questi tre prodotti è essenziale: · Il gelato vero e proprio è costituito da una base di crema preparata con uova e latte · Il sorbetto è la combinazione di uno […]

Gli appassionati “pastaioli” dicono che per poter giudicare la qualità della pasta bisogna farla cuocere al dente ed assaggiarla senza aggiungere nulla, nemmeno il sale. Diventa quindi indispensabile una cottura perfetta per poterlo fare nel migliore dei modi ma, a questo punto, bisogna seguire alcune regole semplici ma fondamentali: –          rapporto quantità fra pasta e […]

Temperature consigliate, per le grandi famiglie dei vini:   Spumanti e Champagnes  6 – 8° Vini bianchi secchi leggeri  10° Vini bianchi strutturati o, comunque, quelli tenuti in barriques  12° Vini rosati leggeri (regioni settentrionali)  12° Vini rosati con piu’ corpo (regioni meridionali)  12 -14° Vini rossi corposi e di grandi annate  18 -20° Vini […]

Quel  numero:1890 non è messo a caso nel titolo di questo famosissimo ristorante di S.Agata Sui Due Golfi. Sta proprio ad illustrare il tempo in cui l’avventura della Famiglia Iaccarino ha preso inizio. La splendida famiglia Iaccarino – “Don Alfonso 1890” Il capostipite, Alfonso Costanzo, nel 1890 incontra Brandmeier, un tedesco appassionato della Penisola Sorrentina […]

Ci risiamo , le nuove guide gastronomiche sono in edicola , il loro numero prolifera ogni anno e i consumatori sono più che mai disorientati. Infatti, ad eccezione di una piccolissima squadra di ristoranti “eletti” presenti, più o meno, ai primi posti delle guide più diffuse, per tutti gli altri locali i giudizi, espressi con […]

CORSI INDIVIDUALI  e MASTER DI ALTA CUCINA  Oltre ai corsi tradizionali già elencati, si svolgono corsi individuali e personalizzati  in italiano e in altre lingue,  con interpreti specializzati. Per gruppi di professionisti e di appassionati, si organizzano veri e propri Master di alta cucina  e di pasticceria.   CUCINA D’AUTORE Le più grandi firme della […]

Come eravamo, anzi “come mangiavamo”, un’incursione nella storia, non solo della nostra alimentazione. Per guardare al futuro solo dopo aver capito il passato. E’ la proposta in controtendenza di Altopalato, storica scuola di cucina creata decenni fa a Milano dai pionieri del settore Toni e Terry Sarcina, decani della critica gastronomica. Che hanno deciso di riaprire le […]