Il vitto “PITAGORICO” di Toni Sarcina

Questo è il titolo di un importante capitolo contenuto all’interno di una delle più belle pubblicazioni di cucina del passato: ” IL CUOCO GALANTE “, grande trattato settecentesco di cucina, di Vincenzo Corrado Gran Maestro di Palazzo Francavilla – Cellamare a Napoli. , sontuosa casa che gareggiava, quasi sempre vincente, con la Corte dei Borboni per la raffinatezza e la qualità gastronomica di banchetti e feste conviviali.

“IL CUOCO GALANTE” conta diverse edizioni aggiornate ed è quella del 1786 che comprende il “Trattato IX Del Vitto Pitagorico” spiegando che: “Il Vitto Pitagorico consiste in erbe fresche, radiche, fiori, frutta, semi e tutto ciò che dalla terra si produce per nostro nutrimento. Vien detto Pitagorico perché Pitagora, com’è tradizione, di questi prodotti della terra fece uso…..”

Potrebbe apparire come una semplice descrizione di cucina vegetariana ma,leggendo il testo di Vincenzo Corrado ci si accorge che fin da un così lontano passato con i prodotti della terra venivano preparati piatti che potrebbero figurare in qualche Larousse gastronomico come esempi di alta cucina. Inoltre, curiosamente, Corrado, forse in un momento di debolezza, concede: “per compiacere qualche palato, procurerò di servirmi di condimenti e pure delle parti più tenere e più delicate degli animali.”

Per “animali” egli intende riferirsi a pesci delicati e, per le carni, principalmente a pollame. In realtà, seguendo il ricettario del “Vitto pitagorico” si scopre un repertorio adatto in particolare a chi desidera semplicemente un’alimentazione più leggera in perfetta armonia con i dettami della sana nutrizione.

Il laboratorio di cucina di Altopalato ha sperimentato con successo la cucina “pitagorica” di Vincenzo Corrado con un ricco menù, equilibrato, di grande effetto estetico e sicuramente di piacevole leggerezza e digeribilità.

Questa la sequenza delle portate:

all’aperitivo:
zucchine alla giardiniera
(si tratta di zucchine tagliate a tocchetti, svuotate formando tanti bicchierinie farcite con minuscoli e multicolori cubetti delle stesse zucchine e altri ortaggi)

piatto di apertura:
pomidori in budin
(oggi può essere preparato come un normale flan)

primo piatto:
lattuche farsite al colì di vitello
(prima deroga al regime vegetariano in quanto, in un brodo vegetale limpidissimo, vengono cotti piccoli involtini di lattuga farciti con carne magra di vitello)

piatto di mezzo:
torta di sparagi
(di derivazione rinascimentale, questo piatto è costituito da punte di asparagi legati con uova e purea di altri ortaggi, il tutto messo in pasta sfoglia e cotta al forno)

secondo piatto:
funghi con colì di prosciutto
( i funghi della qualità “chiodini” erano saltati in padella con l’aggiunta di un ragù di prosciutto tagliato a dadini con l’aggiunta di pezzetti di acciughe e pepe appena macinato)

dessert:
gattò alla corradina
(è una torta di pasta biscotto, svuotata al centro e riempita di un passato di fragole)

una nota:
scorrendo le diverse indicazioni del ricettario “pitagorico” si scoprono piatti che , curiosamente, potrebbero far parte della più moderna cucina creativa e, dal punto di vista più pratico, potrebbero arricchire i repertori di molti ristoranti spesso scarni e ripetitivi.

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