Tante ricette sfiziose e tra queste anche un chutney esotico.
Ma soprattutto i consigli degli esperti e le regole essenziali per realizzare a regola d’arte e in modo sicuro confetture e conserve.
I frigoriferi industriali e l’importazione dall’estero ci consentono di reperire i prodotti della terra tutto l’anno, ma i migliori sono comunque quelli che, nel proprio territorio, seguono la stagione.

D’estate, quando il profumo di frutta e ortaggi è ineguagliabile, la preparazione di conserve regala i migliori risultati e così, quando, nella stagione fredda, vengono utilizzate, si gustano appieno i sapori della terra.

Frutta e ortaggi devono essere di ottima qualità e sani. Quando è possibile, scegliere prodotti non trattati con antiparassitari.

La frutta deve essere lavata con cura, aggiungendo succo di limone all’acqua per una pulizia più accurata; è bene lasciare i piccioli attaccati durante la lavatura, per evitare che la frutta possa impregnarsi d’acqua all’interno. Per asciugarla, usare un telo pulito o carta assorbente da cucina. Anche gli ortaggi devono essere lavati con cura e immersi brevemente in acqua acidulata con succo di limone o aceto e poi asciugati con carta assorbente da cucina.

Meglio scegliere lo zucchero semolato, più neutro rispetto a quello di canna.

Nei negozi più forniti (ma anche in alcuni supermercati) si trova in vendita uno speciale zucchero, contenente pectina. È adatto per confetture e gelatine e consente tempi di cottura ridotti.

I dolcificanti possono essere usati, nelle dosi indicate sulle confezioni.

L’aceto deve essere di vino, preferibilmente bianco, poiché quello rosso talvolta altera il colore degli ortaggi.

L’olio deve essere extravergine e di ottima qualità.

Per tutti i tipi di conserve, occorre seguire regole molto precise, già inserite nel volume in distribuzione la prossima settimana con Famiglia Cristiana n. 29. È bene comunque ribadirne alcune.

Attenti alle bolle d aria

Se si invasano ingredienti a pezzi, bisogna sistemarli in modo ordinato nei vasi, dalle pareti verso l’interno, premendoli leggermente in modo che non si formino spazi vuoti o bolle d’aria.

Se si tratta di conserva sottolio o sottaceto, è bene versare i liquidi dopo ogni strato per favorirne la distribuzione. Se, dopo due giorni, il livello dei liquidi si abbassasse, aggiungerne in quantità sufficiente ed eliminare eventuali bolle d’aria, inserendo una spatola sottile o la lama di un coltello tra le pareti dei vasi e il prodotto contenuto.

L’igiene e la pulizia

È bene conservare le preparazioni per un massimo di: 3 mesi per gli ortaggi; 6 mesi per la frutta. Le composte si conservano in frigo per 8-10 giorni.

Il piano di lavoro deve essere perfettamente ripulito dopo ogni preparazione, tutti gli utensili devono essere lavati e asciugati e non venire a contatto con gli ingredienti non lavati. Anche gli ingredienti già lavati non devono toccare quelli da lavare.

L’inosservanza delle norme igieniche può pregiudicare la riuscita delle preparazioni. Gli indumenti di chi prepara le conserve debbono essere perfettamente puliti e cambiati se durante il lavoro dovessero macchiarsi.

La pulizia dei vasi contenitori è indispensabile: si possono far bollire in acqua e quindi asciugare, capovolti sopra un telo pulitissimo, e così anche i coperchi e le guarnizioni che devono essere sempre nuovi.

Nel caso in cui la conserva preveda l’uso di alcol o aceto, i vasi possono essere “ripassati” con aceto, alcol o liquore, prima di riempirli con i preparati.

Evitare la muffa

Prima di chiudere ermeticamente i vasi, bisogna controllare che l’interno dell’imboccatura sia perfettamente pulito e asciutto. Eventuali gocce umide potrebbero procurare muffe alle marmellate, confetture e gelatine. Anche le chiusure dei vasi debbono essere ben pulite e asciutte.

Sterilizzazione

Se non si dispone di apposito apparecchio sterilizzatore, dopo aver riempito i vasi contenitori caldi, chiuderli ermeticamente, capovolgerli sopra un piano di legno o sopra canovacci ripiegati, per 15 minuti circa, capovolgerli di nuovo e far raffreddare le conserve.