Come eravamo, anzi “come mangiavamo”, un’incursione nella storia, non solo della nostra alimentazione. Per guardare al futuro solo dopo aver capito il passato. E’ la proposta in controtendenza di Altopalato, storica scuola di cucina creata decenni fa a Milano dai pionieri del settore Toni e Terry Sarcina, decani della critica gastronomica. Che hanno deciso di riaprire le porte del loro salone dei banchetti e riproporre (come facevano negli anni Ottanta) le grandi cucine di epoche storiche passate, interpretate da grandi chef di oggi. 

Non un ristorante, ma un palcoscenico sul quale rappresentare in modo moderno la cucina antica, quella dell’alta borghesia o della nobiltà. In uno scenario da film, una lunga tavolata, stoviglie ricercatissime e grande lampadario centrale . .

La nuova serie storica è iniziata con la cucina del Rinascimento, due serate tutte esaurite (prossimamente potrebbero esserci nuove repliche), curate dal braccio destro di Davide Oldani, il suo sous-chef Alessandro Procopio. Che realizzerà anche la prossima cena: tema, “La cucina al tempo dei Borboni”. La prima è in programma per lunedì 27 marzo, quando la cucina settecentesca del Regno di Napoli verrà riproposta nel locale di via Ausonio (a metà strada fra il centro e i Navigli) attraverso alcune delle ricette codificate da Vincenzo Corrado, canonico e maestro di cerimonie per il Principe di Francavilla. Nato in provincia di Brindisi nel 1736 e vissuto cent’anni, erudito in molti campi, Corrado raccolse il suo sapere culinario nel libro “Il cuoco galante”, successo per l’epoca planetario, con sette ristampe e la traduzione in diverse lingue, in cui rivela un modernissimo punto di vista sulla preparazione del cibo (primo fra i cuochi famosi, Corrado scrisse anche un trattato sul “cibo pittagorico”, ovvero vegetariano).

Da questo testo Sarcina ha ricavato, in collaborazione con Procopio, alcune ricette, componendo il menu che verrà preparato lunedì. L’aperitivo, servito in biblioteca, sarà a base di “frittata variata, fagioli in pottaggio, zucche alla giardiniera”. Poi, nel salone, venti commensali, seduti al gigantesco tavolo apparecchiato con tovagliato di Fiandra, cristalli, argenti e porcellane, gusteranno prima “lattuche ripiene”, poi “timballo à la pitagorica”, quindi “quaglie farsite”, seguite da “gattò alla corradina”. Per terminare, “piccoli dolci”, ovvero “pistacchi, prugne, spumette”. Con abbinamenti di vini adeguati. Ma non si tratta solo di gustare sapori antichi: dopo le informazioni generali date al momento dell’aperitivo, nel corso della serata le portate vengono spiegate e commentate da Toni Sarcina, oratore brillante, che entra nei particolari culinari e traccia anche un quadro storico e sociale dell’epoca. Nelle serate rinascimentali erano stati serviti crema di carote e mele allo zenzero, focaccelle alle noci e torta buona alla lombarda, polpettone di pesce alla milanese, tortelli d’herbe alla lombarda (uno dei primi esempi di pasta ripiena, creato per il banchetto nuziale di Gian Galeazzo Sforza II e Isabella d’Aragona  nel 1489), coscietto di vitello empito (citato da vari autori cinquecenteschi, ma che raggiungerà l’apoteosi nel seicento, con Bartolomeo Stefani),  perfetto alle bucce d’agrumi, antesignano dei semifreddi. Infine, biancomangiare alle mandorle, torta in balconata e pasticciotti all’arancia. Tutto accompagnato da ottimi Champagne SteinbruckI prossimi appuntamenti, oltre alle repliche della cena borbonica, comprendono fra l’altro un omaggio a Gualtiero Marchesi, che in passato ha allestito alcune serate da Altopalato, così come molti altri chef oggi famosi e stellati. Alcuni dei quali continuano a frequentare la scuola dei Sarcina nel ruolo di docenti dei corsi: da Carlo Cracco a Davide Oldani, da Pietro Leemann a Enrico Bartolini. E, più avanti, nuove rivisitazioni storiche, tra cui la cucina dell’Ottocento piemontese (“come si mangiava alla corte sabauda”) e quella dei grandi nomi della cucina francese (La Varenne per il ‘600, Menon per il ‘700). Dopo l’estate, si ricomincia con il duca di Buonvicino (Ippolito Cavalcanti) e poi la cucina milanese dell’800 di Sorbiatti e di Luraschi.  Un viaggio gourmet nel tempo.

Mariella Tanzarella

Sapori – Repubblica.it
Dove:
Altopalato, via Ausonio 13 Milano
Prenotazioni sul sito

 

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