Sulle orme di Vincenzo Corrado

Era cuoco e maestro di cerimonie nel Regno di Napoli nel ‘700. Una cena da Altopalato ne ha celebrato le ricette

09-04-2017

La copertina del libro più famoso scritto, nel 1773, da Vincenzo Corrado. A cui il centro di cultura gastronomica Altopalato ha dedicato una cena. In cucina Alessandro Procopio del D’O, con l’aiuto di Marco Marini e Stefano Mazzino

Per conoscere un cuoco e assaggiare piatti nuovi e deliziosi siamo disposti a viaggiare e percorrere centinaia di kilometri.  Più di rado capita invece di dover andare lontano non nello spazio ma nel tempo, ma se lo chef è considerato un vero genio dell’epoca allora può valer la pena percorrere anche 300 anni indietro nel tempo e tornare ad esempio nel ‘700, nel Regno di Napoli, alla corte del principe di Francavilla dove sovrintendeva, come chef e maestro di cerimonie, Vincenzo Corrado.

Uomo di grande cultura, letterato e filosofo, fu un valente gastronomo e uno dei maggiori cuochi che si distinsero in quel secolo nelle corti nobiliari di Napoli. Fu il primo a coniare in un libro la definizione di cucina mediterranea e a valorizzare la cucina regionale del nostro Paese.

Immaginate di trovarvi nel ‘700, invitati a un banchetto del principe Don Michele Imperiali e assaggiare per la prima volta, in superbi piatti la vostra prima patata, il pomodoro, il caffè. O lo stupore estasiato al primo assaggio di cioccolata.

Lattuche alla certosina

Lattuche alla certosina

Oggi è difficile riuscire a immaginare una cucina senza questi ingredienti e la portata innovatrice della loro introduzione a tavola. Quelli che oggi reputiamo comuni, allora avevano l’allure dell’esotico ed erano ancora poco diffusi nelle cucine dei nobili così come del popolo.

Vincenzo Corrado scrisse diversi libri di cucina, il più celebre è “Il cuoco galante” del 1773, un vero best seller dell’epoca con più di sei ristampe. Il suo ruolo a corte andava ben oltre la creazione dei piatti, dirigeva infatti tutto il personale dedicato alla tavola e ai banchetti, così come il maestro dedicato a creare sfarzose e raffinate scenografie a tavola.

Proprio a “Il cuoco galante” Toni e Terry Sarcina, fondatori di Altopalato, celebre scuola e centro di cultura enogastronomica, si sono ispirati per creare una cena unica che portasse i commensali in viaggio fino a quella corte, celebre per i suoi piatti innovativi e raffinati per un menu di quelli che valgono il viaggio.

Dopo la Serata Storica dedicata al Rinascimento, in questa cena da Altopalato i padroni di casa hanno creato un menu di quattro portate per riscoprire le radici della nostra cucina, per gustare piatti ancora attuali e capaci di sorprendere. L’idea è di portare in tavola la riproduzione fedele ai piatti originali, con poche modifiche per renderle più adatte a un palato contemporaneo.

Timballo à la Pitagora

Timballo à la Pitagora

Ad intepretare e realizzare magistralmente i piatti Alessandro Procopio del D’O di Davide Oldani con l’aiuto di Marco Marini e Stefano Mazzino. Ad aprire la cena 3 piccoli antipasti a base di uova e verdure come la Frittata variata, 4 strati sovrapposti di colori diversi ottenuti con erbe, carota e separando tuorlo e albume, i Fagioli in pottagio e le Zucche alla giardiniera, zucchine tagliate in 3 e riempite con una brunoise di ortaggi. Ad aprire la cena, nella bellissima sala del banchetto, le raffinate Lattuche alla certosina, un rollé di pesce bianco, all’esterno la lattuga, servito su una crema di piselli.

Vincenzo Corrado è anche autore di un capitolo interamente dedicato alla cucina vegetariana, con il titolo di Vitto Pitagorico, da Pitagora, uno dei più celebri vegetariani della storia. Quello della cucina vegetariana era infatti un trend già presente all’epoca soprattutto tra letterati e nobili ed è tratta proprio da questo capitolo la seconda portata del menu,  l’elegante Timballo à la Pitagora, gnocchi di erbe in brodo con cialda croccante, rivisitazione della crosta di pane che aveva la funzione di sigillare la zuppiera e tenere in caldo il brodo nella strada percorsa tra la cucina e la tavola.

Gattò à la Corradina

Gattò à la Corradina

Piatto forte del menu le Quaglie farsite à l’acetosa, quaglie ripiene servite con prosciutto croccante, asparagi, scalogno caramellato e una deliziosa salsa di carni a legare il tutto. Come dessert, ultima portata del menu, il Gattò à la Corradina, una torta marmorizzata con un cuore cremoso alla gianduia. Piccola pasticceria, fedelissima all’originale a base di pistacchi, prugne e crema di fragole in giulebbe.

Se vi siete incuriositi e siete pronti a partire per il ‘700 consultate il sito di Altopalato e iscrivetevi alla prossima cena. In programma nelle prossime settimane anche un altro interessante viaggio spazio-temporale per scoprire la cucina Piemontese dell’800 alla Corte Sabauda.

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