Si parla molto, forse troppo, di cucine regionali italiane.

A mio avviso due sole regioni possono vantare una “vera cucina” nel senso di un repertorio completo, dall’antipasto al dolce, con caratteristiche proprie: la Sicilia ed il Veneto.

E’ intuibile facilmente l’origine di questo privilegio. Entrambe possiedono un vasto bagaglio di storia legato ai numerosi rapporti con civiltà straniere seppure con motivazioni diverse.

Infatti, mentre la Sicilia ha maturato la sua molteplice cultura con occupazioni dirette nel corso dei secoli, la Serenissima, nel suo lungo periodo di splendore ha importato le diverse esperienze attraverso i suoi celebri traffici commerciali con tutto il mondo.

Questa volta trattiamo della cucina siciliana. Si può tranquillamente affermare, senza tema di smentita, che essa possiede una cucina fra le maggiori del mondo e, certamente, una delle più antiche.

Sono cinque i periodi che indubbiamente hanno inciso sull’evoluzione della grande cucina siciliana:

¨ IL PERIODO GRECO
¨ IL PERIODO ARABO
¨ IL PERIODO NORMANNO
¨ IL PERIODO DEI VICERÉ
¨ IL PERIODO BORBONICO.

La semplice osservazione di questi titoli rende facilmente comprensibile la grande varietà del repertorio gastronomico siciliano.

IL PERIODO GRECO

Bisogna risalire al 735 a.C. per trovare i primi insediamenti di Greci nella bella terra siciliana.

Ben presto eressero città che divennero più importanti delle stesse città della madre – patria ed è in quel periodo che la cucina e la pasticceria siciliana inizia ad essere apprezzata. Persino Platone, ospite del Tiranno di Siracusa, cita la cucina e, soprattutto, la pasticceria dell’isola quale migliore espressione dell’arte culinaria dell’epoca.

E’ di quel periodo il primo esempio di grande cuoco – artista conteso da ogni corte, il celebre Trimalcione.

Nello stesso periodo prende avvio addirittura una specie di scuola alberghiera a pagamento per la diffusione della tecnica di cucina siciliana la più evoluta di tutto il mondo conosciuto. Ed è nello stesso tempo che viene pubblicato il poema di Archestrato dal titolo “Gastrologia” dove vengono trattati tutti gli argomenti alimentari, validi ancor oggi, sulle caratteristiche di carni, pesci, ortaggi, salse e condimenti delle varie località siciliane.

E’ questo, indubbiamente, il periodo più incisivo sulla cucina siciliana. Dopo un lungo periodo di decadenza, almeno dal punto di vista gastronomico, sotto le dominazioni romana e bizantina, inizia un grande periodo di splendore.

IL PERIODO ARABO

E’ nel 965 che gli Arabi divengono veri e propri padroni dell’Isola.

Viene introdotta la canna da zucchero, il riso, gli agrumi e l’uso fino ad allora sconosciuto delle droghe.

La Pasticceria diviene grandissima e nasce la celebre cassata e la “cubbaita”, un dolcissimo torrone di miele, semi sesamo e mandorle. In una splendida collaborazione gastronomica tra arabi e siciliani, nasce una sorta di cucina arabo-sicula la cui influenza si estende a tutto il bacino occidentale del Mediterraneo.

Sono innumerevoli le ricette che arricchiscono in quel tempo il patrimonio gastronomico siciliano e si può affermare che la cucina siciliana sopravanzava, nell’anno mille, di alcuni secoli tutte le altre cucine europee.

In Sicilia già esiste la pasta e molte sono le ricette con i vermicelli, antesignani degli spaghetti ed è attivo un servizio di spedizioni di pasta seccata in vari territori musulmani e cristiani.

Tra i vari piatti, ancor oggi in uso, non è possibile non citare il “cuscusu” elaborazione del famoso cuscus arabo.

Ed è sempre durante la dominazione araba che si diffonde l’uso del sorbetto preparato quasi come oggi e, quindi, molto più raffinato rispetto all’uso di bevande ghiacciate già in uso in tutta Europa.

IL PERIODO NORMANNO – SVEVO

Per quanto intensa, la dominazione araba lascia ben presto, dopo poco più di cento anni, il posto ai normanni e, quindi, agli Svevi che trovano quale loro apice il celebre sovrano Federico II, grande cacciatore per cui si sviluppa , nelle cucine siciliane una grande conoscenza delle tecniche per la miglior cottura della selvaggina che completava così il repertorio, già vastissimo, delle preparazioni gastronomiche siciliane.

È curioso osservare che durante tale periodo, sia i normanni che gli svevi non apportassero modifiche ai costumi culinari siciliani, adattandosi perfettamente ad essi.

Dopo un lungo intervallo in cui si alternarono Angioini ed Aragonesi, si giunge ad un’altra importante tappa della vita siciliana:

IL PERIODO DEI VICERÉ’

Sotto questo titolo sono compresi circa trecento anni di dominazione spagnola in cui la cucina risente di aggiustamenti e variazioni legati alle tradizioni gastronomiche del paese dominante ritrovandovi, tuttavia, molte esperienze della cucina araba per le influenze di questa sulle abitudini alimentari spagnole. Da un puro punto di vista culinaria si può sintetizzare questo periodo come “lo sforzo di sorprendere il commensale per la magnificenza delle preparazioni in un esaltazione di barocchismo alimentare”.

Naturalmente, proprio durante la dominazione spagnola, trova grande spazio e diviene protagonista assoluto della cucina siciliana il pomodoro, importato dal nuovo mondo, che tanto avrebbe modificato in tutta l’alimentazione senza soluzione di continuità fino ad oggi.

IL PERIODO BORBONICO

Pur non essendo di lunga durata, questo periodo consente alla grande cucina siciliana un altro guizzo trasformativo inserendo nel repertorio piatti di cucina francese rapidamente adattati alle esigenze locali che, in alcuni casi, contribuiscono ad ingentilire piatti considerati piuttosto grevi.

Concludendo, perché è grande la cucina siciliana? Perché nel suo immenso bagaglio di ricette, diverse da paese a paese, talvolta anche distanti pochi chilometri, sono presenti tutti gli elementi caratteristici delle altre cucine regionali italiane, francese, spagnole ed arabe. Quale altra cucina può vantare altrettanto?

X