Ravioli con bietoline e tarassaco

Tempo di preparazione: 1 ora

Ingredienti per 4-6 persone: 350 g di pasta fresca già pronta, 200 g di ricotta romana, 100 g di mascarpone, 200 g di bietoline, 200 g di spinaci, 200 g di tarassaco, 60 g di formaggio grana grattugiato, noce moscata, 2 uova, 1 rametto di timo, 1 rametto di maggiorana, 20 g di burro, sale e pepe.

Per il condimento: 70-80 g di burro, 1 mazzetto di erbe aromatiche assortite (timo, maggiorana, basilico), 1 foglia di salvia, formaggio grana grattugiato.

1 Pulire gli spinaci, le bietoline e il tarassaco, lavarli in abbondante acqua fredda, scolarli e tagliarli a striscioline.

2 In una padella far fondere il burro, aggiungere gli spinaci, le bietoline e il tarassaco e farli rosolare, a fuoco vivace, per 3-4 minuti, mescolandoli con un cucchiaio di legno; scolarli, tritarli finemente, metterli in una terrina e lasciarli raffreddare. Aggiungervi la ricotta, il mascarpone, un uovo, il formaggio grana grattugiato, il timo e la maggiorana lavati e tritati, un pizzico di sale, pepe, noce moscata e mescolare amalgamando gli ingredienti.

3 Stendere, poco alla volta, la pasta in una sfoglia sottile; spennellarne leggermente la metà con l’uovo rimasto, battuto con una forchetta; distribuirvi il ripieno preparato, a mucchietti e a distanza regolare l’uno dall’altro; ripiegarvi sopra l’altra metà della pasta, premere con le dita attorno ai mucchietti di ripieno e, con la rotella dentellata, ritagliare i ravioli, distribuirli sulla spianatoia infarinata e lasciarli asciugare per un poco.

4 Nel frattempo, in un tegamino, far scaldare il burro con la salvia e le erbe aromatiche tritate.

5 Far cuocere i ravioli in abbondante acqua salata in ebollizione e scolarli al dente; condirli con il burro alle erbe aromatiche e accompagnarli con il formaggio grana grattugiato.

Note e suggerimenti: Il tarassaco è un’erba selvatica con notevoli proprietà salutari; è chiamata anche, a livello popolare e a seconda delle zone, denti di leone, insalata matta, cicoria selvatica, denti di cane. È reperibile, in primavera, nei campi di numerose regioni ed è consigliabile coglierla quando è ancora giovane e croccante. Dopo aver tritato gli spinaci, le bietoline e il tarassaco cotti, se risultano un poco acquosi è bene farli asciugare, mettendoli di nuovo nella padella sul fuoco e mescolandoli continuamente con un cucchiaio di legno.