Il laboratorio di Altopalato, coordinato da Toni Sàrcina, ha un'attività poliedrica e si occupa:

- della ricerca storica nel settore alimentare

- della realizzazione di piatti inediti provenienti sia dal repertorio antico, sia di piatti di cucina moderna e creativa

- di test sui prodotti alimentari sia destinati alla grande distribuzione, sia di nicchie di mercato

- assistenza e consulenza specializzata per la grande distribuzione alimentare

- realizzazione pratica di piatti realizzati su commissione con prodotti alimentari pronti o semilavorati