Il grasso di cottura
Ogni grasso ha un proprio limite di sopportazione di calore detto punto di fumo che, se superato, crea la perdita di equilibrio dei suoi elementi, rendendo il fritto indigesto: per questo motivo, escludendo grassi di provenienza animale, si consiglia di utilizzare olio:
extravergine d’oliva, di bassa acidità, scegliendo le varietà meno aromatiche, per evitare che il gusto deciso possa comprometterne il risultato.
di semi d arachidi, il più adatto fra quelli di semi perché tollera fino a 200 gradi di temperatura.
Olio profondo. L’olio di cottura deve essere profondo (in quantità abbondante), in modo che gli alimenti da friggere siano completamente immersi, formando una leggera crosticina dorata all esterno e la cottura della parte interna.

LA TEMPERATURA IDEALE DI COTTURA

140-160 gradi, per frutta e ortaggi (è necessario far evaporare l’acqua di vegetazione perché il fritto sia perfetto) e per i pesci di dimensioni medie. Nella stessa categoria rientrano i cibi impanati o avvolti in pastella, il cui involucro deve solidificare subito affinché risulti croccante e non assorba troppo grasso.
180-190 gradi, per alimenti di piccola dimensione che richiedono tempi brevi (pesciolini, calamaretti).
GLI STRUMENTI NECESSARI

Il classico recipiente di ferro a bordi alti con l’apposito cestello.
La friggitrice elettrica, il cui termostato garantisce la giusta temperatura dell’olio a livello costante.
Il mestolo a rete (detto anche ragno).
Il termometro che possa raggiungere la temperatura di 200 gradi. In mancanza, si può ovviare immergendo nell’olio caldo un pezzetto di pane, oppure uno stecchino di legno: l’olio deve formare attorno delle bollicine.
LA PREPARAZIONE

Ecco come procedere alla frittura di pesce, sia infarinato sia in pastella, in modo corretto: i pesci di dimensioni ridotte sono i più adatti, quelli piccolissimi si cuociono interi; per i più grandi, sarebbe opportuno ricavarne dei filetti e, se grandi, è bene tagliarli in pezzi regolari.
Il pesce deve essere freschissimo per ogni tipo di cottura, ma per la frittura questa dote diviene indispensabile. Un vecchio aneddoto dice: «Il pesce possiede ventiquattro virtù e ne perde una ogni ora dopo essere stato pescato».
CHE COSA BERE CON IL PESCE FRITTOIn genere, vini bianchi giovani e frizzanti. L’accostamento più riuscito è quello con spumanti e Champagne che, grazie alle bollicine, contribuiscono alla buona digestione.

X