Gli appassionati “pastaioli” dicono che per poter giudicare la qualità della pasta bisogna farla cuocere al dente ed assaggiarla senza aggiungere nulla, nemmeno il sale.
Diventa quindi indispensabile una cottura perfetta per poterlo fare nel migliore dei modi ma, a questo punto, bisogna seguire alcune regole semplici ma fondamentali:

–          rapporto quantità fra pasta e acqua :   per ogni 100 grammi di pasta è necessario 1 litro d’acqua; questo è il motivo per cui bisogna possedere pentole molto capienti. In pentole piccole, la pasta potrebbe attaccarsi durante la cottura

–          rapporto  fra sale e acqua :  in genere, per ogni litro d’acqua sono necessari 10 grammi di sale marino grosso. Se per accompagnare la pasta è previsto un condimento ” saporito” ,la quantità di sale viene proporzionalmente ridotta.

–          il momento ideale per salare l’acqua: quando raggiunge l’ebollizione; se l’acqua viene salata prima, il tempo per raggiungere l’ebollizione diventa più lungo

–          durante la cottura  :  mescolare di tanto in tanto  ed assaggiare la pasta quando si avvicina il termine della cottura (secondo le istruzioni indicate sulle confezioni)  per poterla scolare ” al dente”

” cotta al dente”

Queste tre piccole parole racchiudono tutto il mondo magico della pasta; anche il più gustoso e sofisticato condimento perde qualsiasi attrattiva se accompagnato ad una pasta scotta. La cottura “al dente” prescrive che la pasta dopo la cottura si presenti callosa e abbastanza sostenuta . In questo modo il piatto risulta completo e la degustazione di pasta e condimento diviene perfetta.

“liscia o rigata ”

Sono numerosissimi i fans della pasta rigata che, per la  sua particolare struttura, dà sempre la sensazione di tenere a lungo la cottura e, soprattutto, trattiene negli incavi delle “righe” una maggior quantità di condimento.

In realtà  la cottura della pasta rigata risulta non omogenea proprio a causa della sua struttura per cui se risulta “al dente” la parte più esterna, le ” righe” ,meno spesse, risultano più cotte con una certa perdita di amido nell’acqua.

I veri appassionati prediligono infatti i formati “lisci” per i quali diventa però di grande importanza l’aspetto della qualità; la pasta liscia, se ben fatta, con farine di grano duro di qualità, deve possedere una superficie abbastanza ruvida per consentire alla pasta stessa di amalgamarsi perfettamente al condimento che l’accompagna.

X