Ci risiamo , le nuove guide gastronomiche sono in edicola , il loro numero prolifera ogni anno e i consumatori sono più che mai disorientati.

Infatti, ad eccezione di una piccolissima squadra di ristoranti “eletti” presenti, più o meno, ai primi posti delle guide più diffuse, per tutti gli altri locali i giudizi, espressi con le più svariate votazioni dai cosiddetti “ispettori” , sono in assoluto contrasto fra loro.

Tutto ciò è emerso in modo eclatante , tempo fa, in occasione di una delle peggiori puntate di “porta a porta” dove, si è assistito ad una confusa e, spesso spiacevole, “bagarre” di opinioni sulla ristorazione italiana , così contrastanti fra loro che anche lo spettatore più impreparato ha potuto cogliere la competenza, a dir poco approssimativa dei vari responsabili delle guide più celebrate , protesi più che altro a mostrare la superiorità della propria pubblicazione.

Con ciò non intendo affermare che le guide siano inutili, al contrario il cliente, specie se viaggiatore, ha bisogno di conoscere gli indirizzi dei ristoranti da visitare con poche ma essenziali indicazioni che si possono così sintetizzare:

Tipo del locale ( elegante, raffinato, semplice, rustico)

Tipo di cucina ( di pesce, di carne , vegetariana, creativa, tradizionale, familiare)

Indicazione del costo

Segnalazione relative all’accettazione di carte di credito, presenza di parcheggio, sale fumatori ecc.

Il cliente non desidera di più. Non si può trascurare il fatto che oggi, il pubblico italiano e straniero sa quello che vuole trovare in una trattoria o in un ristorante dimostrando spesso di essere più preparato di certi ispettori e le indicazioni evidenziate sono più che sufficienti a far scegliere un locale piuttosto che un altro.

Le Guide presenti in edicola sono ormai molto numerose , fra tutte segnaliamo le più note e diffuse

La Guida Rossa Michelin

I Ristoranti di Veronelli

La Guida D’Italia dell’Espresso

Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso

La Guida del Touring Club Italiano

E allora, considerato che tutte le guide, più o meno, contengono le indicazioni di cui sopra, qual è il problema?

Forse, nasce tutto dalla concorrenza tra le molte, troppe, guide in circolazione. Per distinguersi ognuna di esse, attraverso i cosiddetti “ispettori” assegna punteggi e votazioni che, talvolta, sono mortificanti per gli esercenti ma, quello che crea confusione e sconcerto tra la clientela è la diversità di valutazione per lo stesso locale tra una guida e un’altra.

Un esempio pratico? Il ristorante “Il Teatro” del Four Seasons di Milano, uno dei migliori del capoluogo lombardo il cui chef, Sergio Mei è un vero maestro conteso dalle più celebri scuole di Francia, ma per il quale le guide non dimostrano la dovuta attenzione. Per fortuna la clientela, tutt’altro che sprovveduta, lo appaga ogni giorno dei torti subiti con una costante affluenza.

MA CHI SONO QUESTI “ISPETTORI”

La Michelin ha propri dipendenti ; tutte le altre si affidano a collaboratori esterni, suddivisi per territorio, che vengono rimborsati delle spese sostenute per le loro visite.

In genere, almeno così si spera, questi “ispettori” sono appassionati di cucina ma ciò non dà loro la patente di “esperti” . Essendo “umani” come tutti, finiscono con il far prevalere i loro gusti personali nelle valutazioni e qualche volta, leggendo certe relazioni, nasce spontaneo il sospetto che anche la simpatia o l’antipatia verso un locale o l’altro, giochi un ruolo importante.

MA COSA DOVREBBERO FARE GLI ISPETTORI PER ESSERE PIÙ OBIETTIVI?

Ci sono solo due possibilità, la prima , più facile e indolore, dovrebbe far abbandonare la smania dei “voti” detta anche “complesso del maestrino” e limitare tutto alla semplice segnalazione dei locali lasciando poi ai clienti il giudizio personale e insindacabile.

La seconda, più scientifica e professionale, potrebbe essere quella di “formare” gli ispettori con un apposito corso in modo da renderli assolutamente neutrali e obiettivi con il risultato di offrire , a chi consulta, la guida, un parere equilibrato e competente

GUALTIERO MARCHESI, IL “GURU” DELLA CUCINA ITALIANA OGGI POCO AMATO DALLE GUIDE

È proprio con questo grande interprete della nostra cucina che le guide si sono accanite in modo particolare, quasi con un sadico proposito di “colpire” chi, fino a ieri era posto sull’olimpo della ristorazione.

La Michelin gli ha tolto la terza stella , le altre Guide lo pongono in posizioni arretrate dopo una serie di locali i cui titolari un tempo, si alzavano in piedi pronunciando il nome di Marchesi in segno di rispetto e devozione.

Eppure è proprio grazie a Marchesi che oggi , guide gastronomiche e ristorazione godono di tanta popolarità e interesse.

È stato per tutti il punto di riferimento della rinata “grande cucina italiana” per la sua creatività, cultura e grande competenza nell’affrontare la necessità di rinnovamento non meno di Paul Bocuse per la Francia e la sua storia lo dovrebbe porre al di fuori di ogni tipo di valutazione, come un “guru” come è considerato tuttora dai veri intenditori italiani e stranieri che, per sua fortuna, affollano ogni mezzogiorno ed ogni sera le sue splendide sale ad Erbusco in Franciacorta.

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